Ce mardi 19 novembre, une trentaine d’amopaliens de la section Côte d’Or et leurs amis, ont profité, malgré une météo un tantinet humide, d’une très agréable journée gourmande dans le département de l’Yonne, dans les environs d’Auxerre.
La journée a débuté à Chemilly-sur-Yonne par une visite de la manufacture de saumon fumé Le Borvo (dans la mythologie celtique gauloise, Borvo est un dieu guérisseur des sources thermales). Un parcours découverte a permis aux visiteurs d’apprécier tout le savoir-faire artisanal de cette entreprise familiale dans la production de saumon fumé. Après un repas gourmand, avec bien sûr un délicieux saumon fumé préparé maison en entrée, le groupe s’est rendu à Saint-Bris-le-Vineux surplombant la vallée de l’Yonne, à plus de 50 mètres sous terre, dans une ancienne carrière hier transformée en champignonnière et aujourd’hui aménagée en cave où sont élaborés, dans des conditions naturelles uniques, des vins effervescents qui sont l’expression de la richesse locale, les Crémants Bailly- Lapierre.
Le borvo – CHEMILLY-SUR-YONNE (89)
L’aventure a commencé à Paris en 1972 lorsque le jeune Chef talentueux Daniel Raymond, ouvre son premier restaurant. Cinq mois plus tard il est récompensé par une étoile au guide Michelin. C’est ainsi, qu’à Chemilly-sur-Yonne, depuis plus de 40 ans, la famille Raymond élabore un saumon fumé d’exception. Tout commence par une rigoureuse sélection du saumon frais : qu’il soit norvégien ou écossais, il s’agit toujours d’un « saumon atlantique ». La maison Le Borvo, reconnue “Entreprise du Patrimoine Vivant”, entretient depuis plus de 50 ans un savoir-faire artisanal unique dans la production de saumon fumé au sein de leur atelier en Bourgogne. Travaillé d’une manière singulière et originale, le saumon fumé de la maison Le Borvo est le résultat d’une véritable recette culinaire et demeure l’une des références dans le monde de la gastronomie européenne.
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les caves « bailly-lapierre » – saint-bris-le-vineux (89)
L’exploitation des carrières souterraines de Bailly remonte au Moyen-Âge. La pierre calcaire, de très bonne qualité, a servi jusqu’au XXème siècle à la construction de monuments (châteaux, églises, édifices parisiens). Le transport était facilité par la rivière Yonne qui coule au pied des carrières. Depuis 1972, ces carrières abritent les Caves Bailly-Lapierre, fondées par les vignerons de l’Auxerrois, pour élaborer le fameux vin effervescent Crémant de Bourgogne. Sur 4 hectares de galeries, près de 7 millions de bouteilles reposent et forment lentement leurs bulles… L’étonnant dédale des Caves de Bailly-Lapierre à Saint-Bris-Le-Vineux est un trésor autant que le Crémant de Bourgogne qu’il abrite, à 50 mètres sous terre.
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Texte : Joëlle BOILEAU
Photos : Bruno MANZONI
Publié le 20/11/2024